秦晖 大家谈 culture 2024年07月10日 12:00 江苏
秦晖: 历史学家. 1953年生, 清华大学人文社会科学学院退休教授.
01
国人食品的”前牛奶时代”
历史是现实的镜子，对现实的理解必须有历史的眼光，这里可以举一个例子：近年来食品安全问题闹得人心惶惶，尤其是国产奶粉掺入三聚氰胺的”毒奶粉”事件曾经成为舆论的热点。于是有人说这都是改革后的结果，据说市场经济使人唯利是图，mao时代就没有这种问题。
mao时代大概的确没有毒奶粉问题，因为那时除牧区和具有游牧传统的少数民族外，绝大多数的中国人几乎完全不消费牛奶。当时相当部分的中国人连饭都吃不饱，牛奶完全是不敢想象的奢侈品。
记得我插队前家乡南宁这样一个首府城市，全城只有一间被视为高端消费场所的”奶品店”，在那里喝杯热牛奶的价格是一杯豆浆的10倍，从小直到初中毕业下乡前，我大概也就跟着父母去喝过两三回。
下乡后，我们村一位当地出身、在外当大官的衣锦荣归，随行公子比家乡同龄儿童高出一截，村民纷纷传言说这孩子是”喝过牛奶”的，所以长那么高。那口气牛奶简直如仙丹一般。
当时我国基层商店是见不着乳品的，大城市商店里的速食乳品则主要是昂贵的罐头炼乳，不要说一般人，就是当时中上层国人也难问津。
一种麦粉、糖和少量奶粉配制的”麦乳精”（又名乐口福）就是高级营养品，送礼、看病人能用到它，就是很大的情分了，而产量很少的纯奶粉主要用作高档食品工业的添加剂，商店里几乎看不到。
那时婴儿的代乳品主要是米浆，一般育儿之家都备有磨米浆用的臼罐，市售的”代乳粉”也是米制品。
我国传统汉族农村，无论南方的水牛，还是北方的黄牛，都是役用的，乳牛、肉牛是外来的近代事物。但是在牛只归农户所有的时代，在以役用为主的前提下，农家偶尔也有享用牛肉、牛乳的机会。
惟在公社时代，不仅耕牛皆归”集体”，而且国家对”集体所有”的耕牛也控制极严，历史上出于重农抑商理由就出现过的限制宰牛令，在新中国更是空前严格。即使丧失役用价值的病、废、老牛，没有报经政府查验批准，”集体”也无权宰杀。
大饥荒时期，村民饿殍盈野，而牛却瘦骨嶙峋地活下来的情况并不少见，一些不忍村民饿死、犯禁杀牛救饥的队干部还成了”私杀耕牛犯”而陷身囹圄。牛肉如此，牛奶亦然。所以公社化时代农民消费牛肉牛奶的机会实际上比传统时代还少。
可以说在改革前，除了”顶层”外，即便是中上层中国人，通常也只能从”大白兔奶糖”、”麦乳精”和一些高级奶油奶味点心中体会作为添加物的牛奶美味，而大多数底层国民，尤其是占人口绝大多数的农民（接犊的饲养员除外）根本连牛奶的气味都闻不着。
02
当年的”食品安全”问题
但这当然不意味着那时的”食品安全”标准高于现在。事实上，正如按今天的标准属于”无证行医”的”赤脚医生”、按今天的规定几乎近于犯罪的”马厩里给人动手术”，在当年确实挽救了许多穷人的生命一样，那时饥不择食的贫困国人在某种程度上可以说是靠今天所谓的”问题食品”活下来的。
改革前，我国农业尽管化肥、农药没有今天用得那么多，但那时的化肥、农药品种的”安全”性可比今天严重得多。当时用量最大的农药，还是西方早就禁用了的、可导致广谱累积性中毒的有机氯农药（六六六、滴滴涕等）。
所谓累积性，通俗地讲就是那东西进入生物体后只吸收不排出，无论用量多少，日积月累总会导致毒害。西方环保名著《寂静的春天》，就是讲有机氯农药的可怕。
可是那时中国一般百姓的粮食几乎没有不残留这种可怕成分的，能天天吃上这样的东西而不挨饿，在那时已经是很幸福了。
我在农村时亲眼看到当时对六六六的滥用：不但用于田间，还被当地人用于熏杀马蜂（马蜂蛹和幼虫是当地美味）、用于毒鱼以取食。可悲的是，农民并非不知这样取食有害，只是饥不择食啊。
那时的农民甚至有把六六六粉往自己身上抹用以杀灭虱子的。除了有机氯，当时的农业还广泛使用剧毒、高残留有机磷（1605、1059、3911等）、汞制剂（赛利撒、西力生）等。这些东西在同时期的发达国家大都是禁用的。
有趣的是，那个时代老百姓也有自己的”有害食品”说法。我插队的广西田林县山区有各种竹笋，在物质匮乏的时代，那是山民的美食，其中”八渡笋”还是著名土产。
另有一种苦竹笋，鲜笋略带苦味，水漂两日除去苦味后还是好吃的，但老乡告诉我们不能吃，为什么？说是因为那东西”刮油”，人吃了会瘦！
回想起来，今天有哪个企业家能开发那种具有”刮油”功效的苦笋，岂不是最时尚的减肥商机？
但在那个时代油水极缺，人们普遍营养不足，长相瘦弱。而幸福的标志是”心广体胖”，富贵者的形象是”大腹便便”，乃至直接谓长胖为”发福”，胖子为”富态”，市面上肥肉比瘦肉价贵，猪板油又比肥肉更贵，养猪成功的标准是有”几指膘”。
这样的背景下，今天所谓的减肥食品自然就是那时的”有害食品”了。
我们那里还有的农村种萝卜只吃叶（萝卜缨），白萝卜本身是不吃的。由于人不吃，那里的萝卜也被培养成了根小叶大的品种–也可能相反，是人们不培养大根品种而使其保持了比较原始的状态。
但无论如何，当地人说白萝卜吃不得，为什么？因为”吃了饿人”。其实白萝卜有”健胃消食”功能，中药书里倒是写着的。而那个时候农民无食可消，唯恐胃健，哪里经得起这种加剧饥饿的”健胃消食”？
当时人们都为填充荒腹而犯愁，1960年代初甚至清华大学都曾推出”科研成果””双蒸饭”：把蒸好的米饭再蒸一次，使其蓬松体大好”哄肚皮”，而且还像是吃上”干饭”–那时很多人喝稀饭都喝怕了。
1970年代虽然已经不像大饥荒时代那样不择手段地”充饥”，但是当时推广的很多”成果”仍是以难吃（当时的说法叫”节约粮食”）、难消化（当时叫”顶饱”）为特点，典型的如粗粝到”喂马马都不吃”，”人吃了拉不出屎”的”杂交高粱”，当时曾以其产量高而且”既节约又顶饱”的”优点”在北方各省广泛种植。这样就无怪乎帮助消化的东西也是那时的”有害食品”了。
03
牛奶时代：”与时俱进”的掺假-测假史
当然这些都与牛奶无关了。直到改革初期，中国平民才对牛奶有了需求。1980年代我国奶业开始起步，但时至1982年，10亿人口的中国奶产量仅595万吨，人均奶消费仅5.9公斤，而同样人口众多的穷国印度，同年人均奶消费已达20公斤（据《简明不列颠百科全书》，中国大百科全书出版社1986年版，附录628、630、695、697页统计），国人的奶消费水平甚至不到印度的30%。
除去牧区牧民（众所周知中国有广大的牧区以及人口比例不高但却是奶消费主力的牧民，而印度传统上几乎全境务农，基本没有纯牧区和纯牧民）外，一般中国人的奶消费不会及上当时印度水平的四分之一，更不用说与发达国家比了。
当时市售奶粉开始常见。但至少在我工作的西安市，那时市售奶粉半为廉价的羊奶粉。1980年代，奶山羊饲养在北方许多省份盛极一时，羊奶粉因之而兴。
不过那时的羊奶粉通常都不”挂羊头”而径称”奶粉”或”全脂奶粉”，如果不了解生产厂和牌子，你就要消费时才尝得出是牛奶还是羊奶。以至于那时以牛奶为原料的产品纷纷标明”牛奶粉”以示区别。
通常”牛奶粉”要比”奶粉”价贵，但是质量也成问题。很常见的一个现象就是加糖太多，奶粉超甜，其实就是以廉价糖粉冒充奶粉。以至于一些厂家又打出”无糖奶粉”、”淡奶粉”的牌号。
但是淡奶粉也不见得就没有问题，因为那时还流行在奶粉里掺淀粉，甚至工业淀粉，其实这比加糖还糟。我就曾买过一种廉价”奶粉”，冲泡后除了淀粉糊，还有很多连淀粉也不是的、豆腐渣一样的东西，几乎没有奶味。
如此恶劣而公然的情况当然不多，而且当时也有些品牌口碑不错，如”完达山”、”红星”等。
但是总的来讲那时的奶粉质量不佳，而且民众消费能力低下，奶粉消费还处在”初级阶段”，昂贵的进口品牌极少见到，国产奶粉绝大部分是全脂奶粉，极少数为脱脂奶粉，如今流行的配方奶粉当时几乎没有。
由于没有婴幼配方奶粉，一般奶粉质量也不可靠，加上国人还很穷，加工成本能省则省，所以与奶粉相比，当时国人尤其是婴幼儿主要还是消费鲜奶–那时灭菌保鲜密封包装技术还未传入，所谓鲜奶即未经灭菌，需要煮食的瓶装原奶。
由于不密封，购买时就能闻到气味，所以奶粉中那种羊牛奶不分和几乎没奶味的恶性造假就很难在原奶中发生。
但这并不意味着没有问题。首先是那时牛奶供应极为短缺。有婴儿之家需凭配给卡订奶，每天一大早到奶站排队取奶是当时的一道晨景。而奶场自产有限，奶源很大部分是向农户收购来的。
由于供给短缺，那时就盛行掺假现象。我们的孩子在那个年代出生后，家里由于为奶操心，当时就注意到这些情况。以后我也保持了相当的兴趣，对1980-1990年代牛奶掺假和测假防假手段的轮番”进步”还是有所了解的。
据西安奶业人士说，与掺假斗争的第一回合自从奶业初兴时就开始了，那时一些奶农为图利就好往奶里掺水。因为掺水后奶的浓度降低，奶站收奶时就用波美浓度计来测假。
于是不久又有了第二回合：一些奶农发明了掺米浆，甚至自备波美浓度计调节稀稠，这样可以保持浓度，波美浓度计测不出来。收奶方于是引进了有机氮检测技术，因为牛奶蛋白质含有机氮，而米浆成分主要是淀粉，不含有机氮，奶中有机氮含量低于正常，就表明有掺假。
结果，掺假者又发展出第三代技术，即在掺入的米浆中加尿素，尿素富含有机氮，检测仪就被骗过了。知情者告诉我，收奶时没有特殊仪器是测不出尿素的，但煮奶时，由于尿素遇热分解会释放出氨气，人就可以闻出氨臭。果然我就遇上过这种情况，但你找谁投诉去？
当时由于消费者对牛奶质量缺乏信心，就出现了两种景观：一是不少市民自养奶山羊，因为都市里不好养牛，羊却比猫狗等宠物大不了多少，可以悄悄养着。
家养奶羊自己挤奶，虽然按时人观念，羊奶是不如牛奶的，但总比掺假的牛奶强吧！二是一些郊区奶农与城市消费者直接交易，事先征订，大清早牵着乳牛进城，当着消费者的面挤奶，以免掺假之嫌。
这样做当然也有一个条件：当时中国城市还是自行车时代，街上汽车不多，交通管制不严，除了市中心一些门面大街，边缘和近郊城区的街巷还是可以牵牛进来的。
当然这些办法”交易成本”大而成交量小，难为长久之计。进入新世纪后我国乳业迎来大发展，凭证供应、奶站取奶的景观基本消失，超市所购灭菌包装的鲜奶打开即食的消费方式，也取代了原奶煮食的习惯。
加之大型乳业公司纷纷崛起，”麦乳精”已成逝去的记忆，全脂奶粉、配方奶粉、酸奶等商品品牌令人眼花缭乱，乳业已走出短缺经济，进入了竞争激烈的买方市场。
就笔者而言，随着孩子长大，自己也不再煮食原奶，我对牛奶质量的关心也逐渐淡化了。
可是就在这时，2008年三聚氰胺”毒奶粉”事件惊人爆发。我不禁恍然大悟：这不是第四个回合了吗？当年的尿素与如今的三聚氰胺，其实都是走的”以廉价有机氮冒充蛋白质”的思路。
尿素的化学名称就是碳酸酰二胺，与三聚氰胺都是同样以胺态有机氮来鱼目混珠的，而且工业生产三聚氰胺的原料就是尿素。不同的是，尿素溶于水，可以掺进液态奶中，而三聚氰胺难溶于水，只能掺进固态的奶粉中。
同时三聚氰胺的热稳定性强于尿素，不会一加热就分解，释出氨气露出马脚，但惟其如此危害也更大，可以说是第四代掺假技术，高科技了耶！
04
买方市场时代的掺假现象
显然，我国的食品安全问题不是近年才有的，从奶业掺假的历史可见一斑。mao时代”食品安全”问题不凸显，不过是因为那时食品匮乏的问题太凸显而已。
在农民不怕农药残留，只怕苦笋”刮油”的年代，有”食品”（不管什么样的食品）就有了”安全”感，没”食品”就没有”安全”可言，所谓”手里有粮，心中不慌，脚踏实地，喜气洋洋”，这首打油诗倒确实是那时的普遍心态。但那时的食品质量问题其实是很严重的。
mao时代，中国还谈不上有什么奶业，但改革初年有了奶业之后，食品质量问题几乎在一开始就出现于这个新兴领域，这就是我当年所知的掺假之风。
其实就常理而言，短缺时代的市场中假冒伪劣猖獗倒是不难解释的，因为那时是卖方市场，对别无选择的购买者什么都能卖出去。
刚刚走出匮乏的人们，有胜于无就很知足，也不太在意质量，那时也没什么消费者权益的概念，更没听说”三一五消费者日”。
到了过剩时代就不同了，买方市场竞争激烈，消费者能够挑三拣四了，假冒伪劣一旦败露，你就别想在市场上立足。所以尽管由于”信息不对称”，买方市场也难免有假冒伪劣，但严重的假冒伪劣一般还是与卖方市场相联系的。
就像当年俄罗斯在转轨之初什么都短缺的时代，假冒伪劣也很泛滥–令人难堪的是，那时俄罗斯市场的假货，如鸡毛填充的”羽绒服”等等很多是我们的同胞弄去的，以致”中国倒爷”在俄罗斯至今声名狼藉。
但是后来俄罗斯市场走出了短缺陷阱，”中国倒爷”渐渐就吃不开了，今天俄罗斯市场已经很少假货，仍在俄罗斯打拼的华商也基本都是规范经营的了。
1980-1990年代我在西安看到的三个回合”掺假”现象，也许都属于上面所说逻辑可解释的范围。可是2004年出现安徽阜阳毒奶粉事件，2008年又出现更严重的三鹿毒奶粉事件，就不好再这么解释了。我国在乳业已经是买方市场的时代，还频繁出现”第四回合”的严重掺假，着实有点奇怪。
说mao时代的食品安全标准更高当然是不可信的，但今天的食品安全问题也确实不能单纯说是一种市场现象。如果不是我们现在对食品安全的要求标准提高，消费者变得更挑剔（我想有这个因素，这显然是好事，但这是全部的解释吗？），那么我们恐怕就要在市场经济之外寻找产生这种现象的原因了。
人们知道三鹿奶粉三聚氰胺问题引起社会反映后，当地政府一直掩饰真相、庇护企业，而持有三鹿43%股份的新西兰恒天然公司却不顾自己利益可能受损，要求政府处理此事。
当然，后来三鹿负责人受审时说，恒天然在三鹿董事会的代表对三聚氰胺一事也是知情的，而且国外舆论也批评恒天然本来可以更早揭露此事。
显然，恒天然并非无瑕天使，作为商家它也有牟利之心，而且曾屈从了”潜规则”–据说这个喜欢跨国经营企业的公司在中国却满足于获得股份分红，而很少过问经营，以至于这个持股43%的大股东，却只在7人董事会中派了一个代表，为的是避免”违背当地政府意愿的风险”。
但无论如何，后来排除阻力提出亡羊补牢的还是这个新西兰股东，这难道还不令人深思吗？
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